日常饮食中，常把鱼煎炸得焦黄，看似美味，实则暗藏隐患。油煎时油温过高，油脂会发生复杂反应，产生致癌物。煎炸鱼还会生成杂环化合物诱发癌症。为减少致癌物摄入，煎鱼油温勿高，时间宜短，不用煎炸，改用清蒸等健康方式更利于保健。
油煎食物的健康风险
油温过高会产生致癌物
油煎食物时，油锅的温度往往会超过200°C，高温下油脂会发生复杂的化学反应，如氧化、聚合、环化等，尤其反复高温的剩油，更容易产生致癌物和促癌物。
煎炸鱼肉会生成杂环胺
当鱼肉在高温下煎炸时，蛋白质和氨基酸会发生热解，生成多种杂环化合物，包括杂环胺和苯并芘等十多种致癌化合物。温度越高，煎炸时间越长，杂环胺的生成量就越多。
长期食用煎炸食物会增加患癌风险
1、在食用煎炸鱼、肉类和禽类后，人们的尿液中可以检测到杂环胺，虽然含量较低，但长期食用这类食物，致癌物会逐渐积累。
2、同时，如果还摄入或吸入其他致癌物和促癌物，患癌风险会进一步增加。
3、动物实验表明，杂环胺类化合物可以诱发大鼠结肠癌、乳腺癌，以及猴的肝癌。
如何减少煎炸食物的致癌风险
控制油温
煎鱼时，油温不要太高，当油面冒烟时，油温已超过200°C，此时应降低油温。
缩短煎炸时间
煎鱼的时间越短越好，不要将鱼煎至焦黄，可以有效减少致癌物的形成。
选择其他烹饪方式
为了减少致癌物的摄入，烹饪鱼、肉、禽类时，最好避免煎炸，可以选择清蒸、鱼汤、溜鱼片、焖炖、微波炉煮、红烧等方法。
煎炸食物虽为饮食文化之烹调艺术，但油温过高会产生致癌物。家常鱼虽美味，却不可两面煎炸至焦黄。常吃煎炸食物易积累致癌物，诱发癌症。建议用清蒸等方法烹饪，减少致癌物摄入，利于健康。
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