大米本有正常颜色，若变黄即黄变米。储存时自身水分高，酶作用产热致霉菌繁殖霉变呈黄色，其中包含黄曲霉素，是霉菌有毒代谢物统称。其中毒症状多样，是诱发肝癌主要危险因素，肝部病变，晚期有多处严重症状，危害不小，下文详介。
大米发黄的危害
黄变米的形成
大米原本拥有其正常的颜色，但如果出现了淡黄色，我们就称它为黄变米。大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。
黄曲霉素的危害
霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变。
黄曲霉素中毒的症状
1. 2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常。
2. 还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等。
3. 多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
预防大米发黄
为了避免黄变米的出现，建议大家在储存大米时注意以下几点：
1. 选择干燥通风的地方储存大米。
2. 避免阳光直射，防止大米受热。
3. 定期检查大米，发现有发黄或霉变迹象的要及时处理。
黄变米的处理方法
黄变米不宜食用，最好将其丢弃。如果黄变米数量不多，可以尝试用清水浸泡，并用清水反复冲洗，但也不能保证完全去除黄曲霉素。建议将黄变米用于其他用途，比如喂养家禽或制作肥料。
总而言之，黄变米中含有黄曲霉素，对人体健康危害极大。为了自身安全，请大家务必注意大米的储存，避免食用黄变米。
大米发黄危害大，储存中自身水分高致霉菌繁殖呈黄色，包含黄曲霉素，可诱发肝癌等多种严重病症，如发烧腹痛等，后期肝脏等多器官会出现病变，需重视大米储存。
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