民间流传馒头片烤着吃可治胃病等，那馒头片烤着吃真的安全吗？近年虽有人坚信高温加热淀粉类食物无害，甚至焦糊更利于消化，但瑞典科学家发现高温加热淀粉类食物会产生丙烯酰胺。美拉德反应虽带来美妙香气和颜色，却也给食物带来了丙烯酰胺，我们应遵循饮食原则远离它。
高温加热淀粉类食物会产生致癌物吗？
丙烯酰胺的发现
人们一直认为高温加热淀粉类食物不会产生有害物质，甚至认为焦糊后更易消化。例如，吃烤糊的馒头片治疗胃病，吃烤焦的麦芽治疗消化不良。然而，10年前，瑞典科学家发现高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量不少。这一发现引发了广泛关注，国际上已进行数千项研究，证实食品中存在丙烯酰胺，并初步了解其来源。丙烯酰胺是含蛋白质和淀粉类食物中的氨基酸和糖类在高温下发生复杂反应的结果，与美拉德反应密切相关。在食品加工前，不存在丙烯酰胺，只有在加热后才会产生大量丙烯酰胺。
美拉德反应与丙烯酰胺
美拉德反应是烹饪过程中最受欢迎的一系列反应，它赋予食物迷人的香气和诱人的颜色。面包、蛋糕、千层饼、油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品都是依靠美拉德反应才呈现出表皮颜色变化和香气，使人食欲大增。然而，不幸的是，这种诱人的反应也带来了丙烯酰胺。丙烯酰胺产生的最佳条件与美拉德反应几乎完全一致。反应在130~180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量极少，160℃以上产量快速增加，而160℃正是日常炒菜和油炸的起点温度。一般来说，丙烯酰胺的产量与美拉德反应程度呈正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。
如何减少丙烯酰胺的产生
1、主食烹调尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。
2、尽量少吃各种油炸食品，如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
3、尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。
4、如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
5、烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。
6、对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
7、少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
8、不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。
9、购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
10、微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理想的。
馒头片烤着吃虽美味，但易产生致癌物丙烯酰胺。美拉德反应带来香气色泽的同时，也产生此物质。要远离，蒸煮炖为主，少吃油炸等食品，切厚点，烤馒头片别太黄，饼干等零食颜色浅为宜，微波炉加热淀粉食物调小火、缩短时间。
