徽州“臭桂鱼”，皖南特色菜肴，徽菜名菜。制作简单，原料有桂鱼等，配料为王致和臭豆腐等，调料丰富。经多道工序，色泽红亮，外酥内嫩，风味独特，吃过的人都印象深刻，快来品尝这一方美味吧。
臭桂鱼：徽州特色美食
原料
臭桂鱼的主要原料是桂鱼。
配料
臭桂鱼的配料是王致和臭豆腐。
调料
臭桂鱼的调料包括：姜、蒜、干红辣椒、花椒、生抽、料酒。
做法
1. 处理鱼
将桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
2. 制作鱼卷
炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
3. 调味
锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
特点
臭桂鱼色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。
注意事项
1. 制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。
2. 浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
3. 浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。
徽州“臭桂鱼”以独特风味闻名，制作简单。选桂鱼，配王致和臭豆腐等调料，经多道工序制成。色泽红亮，外酥内嫩。注意事项也需牢记，鱼皮朝里，低油温浸炸，以防粘锅和肉质变老。快来品尝这道别具一格的徽菜吧。
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